47．甘酒作り |
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| ［目的］ | デンプンを糖化させて甘酒を作り、多糖類と二糖類の関係や麹について考える。 |
| ［領域］ | 化学：糖類
生物：酵素 |
| ［準備］ | 米 麹 ヨウ素ヨウ化カリウム フェーリング溶液 |
| ［操作］ | |
| １） | 米から粥を作り、麹を加え、容器を密封して保温する。 |
| ２） | 麹を加える前と保温を始めてから２日後に少量の粥を採る。味の変化を調べ、さらに二つに分け、ヨウ素ヨウ化カリウムとフェーリング溶液を滴下する。 |
| ［留意点・工夫点］ | |
| ・ | 粥を作る際、加える水は米の重さの５倍量ぐらいとする。麹は米と同量加える。 |
| ・ | 麹を加える際の粥の温度は70℃、その後の保温は55〜60℃でおこなう。 |
| ・ | 麹はみそや酒の製造所で入手できる。乾燥麹も市販されている。 |
| ・ | デンプンなどの多糖類を酸・酵素などの作用で加水分解して、甘味を持つ単糖類や二糖類に変えることを糖化という。デンプンに働いて比較的多量の麦芽糖を遊離するアミラーゼをβ−アミラーゼといい、糖化酵素と呼ばれる。 |
| ・ | 麹とは、蒸した穀類にコウジカビを植え付けたもので、アミラーゼ他多種の酵素を含み、その酵素により多糖類、タンパク質、脂肪を分解し、無酸素状態ではアルコール発酵をおこなう。 |
| ［関連実験］ | 単糖類・二糖類の性質 デンプンの性質 |
| ［参考文献］ | 「生物小事典」猪川倫好（三省堂）
「化学小事典」 猿橋勝子・池田長生 （三省堂） |
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