| ［留意点・工夫点］ |
| ・ | 加える湯は30〜40℃程度がよい。 |
| ・ | 予備発酵の必要が無いパン用イーストも市販されている。 |
| ・ | 材料の配分については、作るパンの種類によってさまざまである。目安として、強力粉50gに対し、イースト１〜2.5g、砂糖１〜５g、湯45〜60ml程度。塩を0.5g程加えてもよい。塩は雑菌の増殖を抑える働きもある。砂糖は発酵の基質として使われる。 |
| ・ | パンをこねる際は耳たぶぐらいの硬さを目安にする。 |
| ・ | 強力粉にイーストを加えてこねた後、数分ごとに全体の大きさを記録し、アルコール臭など発酵の様子を観察するとよい。パン生地をプラスチックコップなどに入れ生地の最上面の上昇を記録していく方法もある。 |
| ・ | 加える糖類の種類や材料の種類・量・有無を変えて発酵の様子を比較しても良い。班によりパンのできに差が出るので、各班で異なる条件のものを分担して作る際は、コントロール（対照実験）も各班ごとで行い、コントロールとの差をパーセンテージで比較しあう方がより正確である。 |
| ・ | こねたパン生地を保温する際にクッキングシートやアルミ箔を敷いたスチロールシャーレに小分けして入れ、湯に浮かべてもよい。湯温は45℃がよい程度。夏であれば常温でも発酵は進む。 |
| ・ | パン生地をクッキングシートの上にのせて作業をすると、そのままオーブンに入れて焼くこともでき便利である。 |
| ・ | 発酵後のパン生地はホットプレートで焼くこともできる。平たく成形し、蓋をして焼くとよい。 |
| ・ | 小麦粉に水を加えこねることで、含まれるタンパク質から粘質物（グルテン）が形成される。グルテンの網目構造が、空気や発酵の際発生する二酸化炭素を抱き込み、過熱すると膨張してスポンジ状になる。湯でこねて放置することでより多くのグルテンが形成される。多量の砂糖や油脂はグルテンの形成を抑えるので、味付けをする時は加える量やタイミングに注意する。最初に加える砂糖は発酵の基質となるので甘味料としての働きはしない。パン作りに強力粉を使用するのはグルテンの形成が薄力粉より多いためである。 |