うどは、早春の訪れを告げる野菜です。自然のぬくもりで芽を出したうどは、白くやわらかく特有のかおりがひろがります。若葉、つぼみ、芽や茎の部分が食べることができます。つぼみや茎は採れる期間が短いですが、若葉はある程度長い期間、採ることができます。
群馬県や栃木県など関東地方で多く栽培されています。
兵庫県では、大正５年に初めて三田市でうどが作られました。伝統的な栽培法の「うど小屋」は、冬の風物詩として有名です。１０月ごろ畑ではうどの花が満開です。親かぶの根元の成長した子かぶをほり出しわらでつくった「うど小屋」の中で土をかぶせ、わらや干草をかけ発酵熱であたためて育てます。暗やみの中、うすいピンク色の軟化栽培ウド（三田赤うど）が育ちます。
うど小屋は、木の骨組みにわらをかけて作ります。小屋の中の温度を２２～２４℃にたもつのは大変な作業です。うどが、光や風にあたって真っ赤にならないように育てます。５０日ほどで８０cmぐらいにのびたころ収穫します。
今は、ビニールハウス栽培もされており、わら小屋は貴重な生産方法です。
今は、ビニールハウス栽培もされており、わら小屋は貴重な生産方法です。
うどの生産方法を調べることにより「発酵」「わらの活用」など昔の人の知恵に気づくことができます。
「うどの大木」という言葉があります。食べものに関することわざや慣用句の学習ができます。
うどの酢の物・・・ほんのりとしたあまみとほろ苦くかおりよいうどを味わえます。
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◆材料（2人分）
◆調理手順 |
うどは、わらのぬくもりで芽をのばす早春の味です。光のない中でのびるので、白くやわらかくかおりも十分あります。体のつかれをとり、抵抗力を保つといわれているアスパラギン酸や食物繊維が豊富で低カロリーです。
地下で栽培するなど、日光をあてずに育てた白い「うど」と、日光をあてて育てた緑色の「山うど」があります。
うどは、多年草で２～３㍍に成長します。若い茎や穂先を食べ、大きくなると食べられません。