酒かす（山田錦）

特徴

　酒かすは、日本酒をつくるときにできます。日本酒は、酵母こうぼ・麹こうじ・水・蒸むし米を発酵はっこうタンクに仕込こみ、２０～３０日間かけて発酵はっこうさせて作ります。発酵はっこうが終わり熟じゅく成したもろみをしぼると、日本酒（液体）と酒かす（固体）に分かれます。酒かすには、しぼったままの平たい形を切りそろえた板いたかす、ばらして粒つぶ状じょうにしたバラかす、酒かすに水や焼酎しょうちゅうを打って（かけて）数ヶ月寝ねかせて熟成じゅくせいさせた練ねりかすがあります。練ねりかすは、なら漬づけや、わさび漬づけ、かす漬づけに利用されています。

　また、酒の原料として山田錦にしきという酒さか米まいが使われます。兵庫県は、山田錦にしきの産地として有名で、生産量の約８割わりを作っています。山田錦にしきは約７０年前に、兵庫県の酒米試験地ではじめて作られ、日本全国の酒造ぞう会社に広がりました。

 
地域との関係
　兵庫県は日本酒生産量第1位で、県下には多数の酒蔵ぐらがあります。特に、灘なだは、日本一の酒どころで、灘なだ五ご郷ごう（今津いまづ郷ごう・西宮郷ごう・魚崎ざき郷ごう・御影みかげ郷ごう・西郷ごう）と呼よばれる酒蔵ぐらが点在ざいしています。灘なだ五郷ごうが発展てんしたのは、①硬こう水「宮水」の発見、②｢山田錦にしき｣の産地が近い、③冬、冷たく乾燥かんそうした気候条件じょうけん、④丹波たんば杜氏とうじの存在そんざい、⑤水車精せい米をするのに適てきした河川かせん、⑥海に近く、運送面で優ゆう位の６つの要因いんが考えられます。
　兵庫県の山田錦にしきの産地では、夏の昼夜の気温の差が大きいことや水分や養分の保ほ持力の強い粘土質ねんどしつの土壌どじょう、中山間の谷あいや盆ぼん地といった生産にあった気候や地形などの条件がそろっています。そのために良質しつな山田錦にしきを育てることができます。
 
生産者の工夫、ねがいや思い
　「よい酒をつくると、よい酒かすができる。香かおりからいうと酒かすが一番いいところをもっていく。昔ながらのつくり方こそよい酒ができる。」とは、昔から酒づくりに携たずさわってきた人の言葉です。日本酒の製せい法も様々に変化し、従来じゅうらいの伝統とう的方法よりもはるかにかんたんで、安く日本酒をつくる方法だと、よい酒かすができません。昔ながらのつくり方も大切にしていきたいです。
 
学びのひろがり

　日本酒や味噌みそ、しょうゆ、みりん、酢すなど、麹こうじを使った発酵はっこう食品について学ぶことで、日本の食文化について興きょう味を深めることができます。伝統とう的な産業には、歴史的背景はいけいがあることを知り、郷土きょうどの歴史について関心をもつことにもつながります。

 
給食にも登場！

かす汁じる・・・かす汁じるを食べると体が温まります。

◆材料（４人分）

だいこん 1/８本
にんじん 1/3本
紅べにさけ 1切
油あげ 1/2枚まい
青ねぎ １本
コンニャク 1/4枚まい
酒かす 50g
みそ 大さじ３弱
だし汁じる 2.5カップ

◆調理手順
①紅さけ、だいこん、にんじん、油あげ、こんにゃくは適当な大きさに切る。
②紅さけは熱湯をくぐらせ、こんにゃくは下ゆでをする。
③だしをとり、①、②をいれて煮る。火が通ったら、酒かす、みそで味を調え、小口切りの青ねぎを加えて仕上げる。

栄養士
 
給食一口メモ

　酒かすは、たんぱく質やビタミンＢ群を多く含ふくんでいます。また、たんぱく質の一種である「アルブミン」には、メラニン（色素しきそ）の生成せいせいをおさえる効こう果があるため、シミができるのを防ぐ効こう果があります。

　かす汁は、地域ちいきによって酒かすのみで味つけする場合と、みそ等をいっしょに使う場合があります。寒い冬には、温かいかす汁が体を温めてくれます。