酒かすは、日本酒をつくるときにできます。日本酒は、酵母・麹・水・蒸し米を発酵タンクに仕込み、20~30日間かけて発酵させて作ります。発酵が終わり熟成したもろみをしぼると、日本酒(液体)と酒かす(固体)に分かれます。酒かすには、しぼったままの平たい形を切りそろえた板かす、ばらして粒状にしたバラかす、酒かすに水や焼酎を打って(かけて)数ヶ月寝かせて熟成させた練りかすがあります。練りかすは、なら漬や、わさび漬、かす漬に利用されています。
また、酒の原料として山田錦という酒米が使われます。兵庫県は、山田錦の産地として有名で、生産量の約8割を作っています。山田錦は約70年前に、兵庫県の酒米試験地ではじめて作られ、日本全国の酒造会社に広がりました。
兵庫県は日本酒生産量第1位で、県下には多数の酒蔵があります。特に、灘は、日本一の酒どころで、灘五郷(今津郷・西宮郷・魚崎郷・御影郷・西郷)と呼ばれる酒蔵が点在しています。灘五郷が発展したのは、①硬水「宮水」の発見、②「山田錦」の産地が近い、③冬、冷たく乾燥した気候条件、④丹波杜氏の存在、⑤水車精米をするのに適した河川、⑥海に近く、運送面で優位の6つの要因が考えられます。
兵庫県の山田錦の産地では、夏の昼夜の気温の差が大きいことや水分や養分の保持力の強い粘土質の土壌、中山間の谷あいや盆地といった生産にあった気候や地形などの条件がそろっています。そのために良質な山田錦を育てることができます。
「よい酒をつくると、よい酒かすができる。香りからいうと酒かすが一番いいところをもっていく。昔ながらのつくり方こそよい酒ができる。」とは、昔から酒づくりに携わってきた人の言葉です。日本酒の製法も様々に変化し、従来の伝統的方法よりもはるかにかんたんで、安く日本酒をつくる方法だと、よい酒かすができません。昔ながらのつくり方も大切にしていきたいです。
日本酒や味噌、しょうゆ、みりん、酢など、麹を使った発酵食品について学ぶことで、日本の食文化について興味を深めることができます。伝統的な産業には、歴史的背景があることを知り、郷土の歴史について関心をもつことにもつながります。
かす汁・・・かす汁を食べると体が温まります。
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◆材料(4人分)
だいこん |
1/8本 |
にんじん |
1/3本 |
紅さけ |
1切 |
油あげ |
1/2枚 |
青ねぎ |
1本 |
コンニャク |
1/4枚 |
酒かす |
50g |
みそ |
大さじ3弱 |
だし汁 |
2.5カップ |
◆調理手順 ①紅さけ、だいこん、にんじん、油あげ、こんにゃくは適当な大きさに切る。
②紅さけは熱湯をくぐらせ、こんにゃくは下ゆでをする。
③だしをとり、①、②をいれて煮る。火が通ったら、酒かす、みそで味を調え、小口切りの青ねぎを加えて仕上げる。 |
酒かすは、たんぱく質やビタミンB群を多く含んでいます。また、たんぱく質の一種である「アルブミン」には、メラニン(色素)の生成をおさえる効果があるため、シミができるのを防ぐ効果があります。
かす汁は、地域によって酒かすのみで味つけする場合と、みそ等をいっしょに使う場合があります。寒い冬には、温かいかす汁が体を温めてくれます。